Todo sobre el pan de espelta, el supercereal de moda

El pan de espelta se ha convertido en poco tiempo en uno de los imprescindibles de todos aquellos a los que les gusta cuidarse, gracias entre otras cosas, a sus innegables propiedades nutricionales y a su excelente sabor. Contiene mucha fibra y un gluten mucho más fácil de digerir que el del trigo, además de provocar menos alergias.

Moncho López, de las panaderías Levadura Madre, nos cuenta los secretos de un cereal milenario que está más de moda que nunca. Su nombre oficial es Triticum Aestivum y empezó a cultivarse en Irán hace al menos 7.000 años, aunque no llegó a Europa hasta la Edad Media. En poco tiempo se convirtió en un cereal muy apreciado gracias a su capacidad para adaptarse a climas fríos y húmedos, por lo que su cultivo se extendió rápidamente por Centroeuropa. Sin embargo, con el tiempo y la mecanización agrícola, el trigo fue ganando terreno y la espelta cayó en el olvido, debido entre otras cosas “a su pequeño tamaño y a lo difícil que es su panificación”, como nos comenta Moncho López. 

Además, cuenta con numerosos componentes que lo hacen todavía más interesante, como proteínas, grasas, carbohidratos, fibra, sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, zinc, hierro y vitaminas tipo E, B1, B2, B3, B6 y B9 por cada 100 gramos. Perfecto para mejorar las digestiones “En los últimos años se han recuperado algunos cereales un poco olvidados, sobre todo para tratar de solucionar la gran cantidad de problemas digestivos que han aparecido en la sociedad moderna. Entre otros hemos dado con la espelta, un cereal que se digiere mucho más fácilmente que el trigo” cuenta Moncho, en cuyas panaderías vende este tipo de pan cada día, siendo uno de los que mayor éxito tiene.

“La espelta es un cereal que contiene gluten, pero a diferencia del trigo, este es de mala calidad, refiriéndome a que es un gluten débil y esto es precisamente lo que hace que su digestión sea más sencilla” añade Moncho. A esto se suma que la espelta, o escanda como se la conoce en Asturias, contiene magnesio, calcio, selenio, hierro, manganeso y zinc, además de betacaroteno, vitamina E y vitaminas del complejo B, especialmente niacina, que está especialmente indicada para los problemas digestivos. El pan de espelta es muy energético, pero aporta menos calorías que el elaborado con la harina de trigo clásica, su consumo diario ayuda a disminuir los niveles de colesterol y regula el metabolismo. También causa menores problemas alérgicos que el trigo y gracias a su alto contenido en triptófano, estimula la producción de serotonina.

Más saludable que el trigo y con un gran sabor La espelta es un cereal pequeño y con mucha cáscara, por lo que es complicado adaptarlo a las grandes producciones industriales, sin embargo “esas mismas características lo hacen más que interesante para los pequeños artesanos como nosotros, que podemos hacer panes más saludables que los de trigo y casi con el mismo sabor” asegura Moncho.

Pero no todo son ventajas, porque a pesar de que su consumo ha aumentado muchísimo en los últimos años, los agricultores aún no han tomado conciencia de ese cambio en el consumidor final, de modo que las producciones de espelta son muy bajas y eso repercute en el precio: “En definitiva, el pan de espelta es un poco más caro pero a cambio es mucho más digestivo y tiene un gran sabor. En contrapartida, para el panadero supone un mayor esfuerzo en la panificación y en los costes, por lo que no todos los panaderos están dispuestos a trabajarla. Sin embargo, en Levadura Madre es el que más vendemos”.