Oriente en su salsa, by Ferran Adrià

El ajo negro japonés, el tofu chino, el shiso rojo o las algas son ingredientes tradicionales de la cocina asiática que ahora puedes introducir en tus platos. ¿Cómo? Ferran Adrià te lo cuenta en 4 suculentas recetas.

Tomate con albahacaPara los tomates confitados

l 12 tomates pera l 250 g de aceite de oliva l Sal l Pimienta negra l Albahaca.

Escaldar los tomates. Pelar y confitarlos 15 min a 80º C. Disponer sobre un disco de deshidratador con silpat. Salpimentar. Deshidratar los tomates 3 h a 55º C. Mientras, elaborar agua de albahaca y liofilizarla durante 72 horas. Triturar hasta obtener un fino polvo y guardar.

Para las láminas de mango seco

Pelar el mango y cortar a láminas finas, estirar sobre una bandeja con silpat. Secar 24 h. Cortar en forma de lágrimas y guardar herméticamente. Mientras, llevar a ebullición 100 g de azúcar y

100 g de agua. Sumergir 8 láminas de mango seco en el jarabe obtenido y estirar en una bandeja de horno con silpat. Caramelizar a 150º, 10 min y guardar. En un molde de silicona, trabajar caramelos con la forma de flor deseada. Disponer las láminas de mango bajo la lámpara de caramelo. Cuando empiecen a ablandarse, empanarlas con el polvo de agua de albahaca. Prensar cada hoja con el molde de silicona.

Para la aceituna negra liofilizada

l 56 g de aceitunas negras pasas (muertas) liofilizadas l 10 g de aceite

l 1 cabeza de ajo negro japonés

Mezclar la aceituna y el aceite en el vaso americano. Aparte, pelar los ajos, pasar la pulpa por un colador y hacer puré. Moldearlo formando 8 falsas aceitunas. Disponer en la máquina deshidratadora con silpat y deshidratar durante 1 h.

Otros

l 100 g de aceite de oliva l 1 jeringa con boquilla metálica de 0,1 cm.

Sacar los tomates del deshidratador y calentarlos al vapor. Con la jeringa, rellenarlos y bañarlos con aceite. En un plato, disponer 3 tomates. Sacar las falsas aceitunas de ajo, bañarlas en aceite e intercalarlas entre los tomates.

Equipo Ferran Adrià

15/9/2010, 9:42