El chef del restaurante madrileño Coque (2 estrellas Michelin), Mario Sandoval. | Juan Diego S.

Mario Sandoval: "Servir a los demás está en el ADN del cocinero"

El sector de la gastronomía, con los chefs a la cabeza, se han puesto las pilas y están dándolo todo en forma de solidaridad. ¿Quién dijo miedo?

Ester Aguado|Woman.es

Ayer nos llegaba la noticia de que el chef español José Andrés - sí, el de cabecera de Barak Obama en la Casa Blanca- llegaba a España con su ONG (World Central Kitchen, creada en 2010) para dar comidas a los sanitarios y a personas necesitadas. En Estados Unidos, donde es toda una figura mediática (acaba de ser portada de la revista Times), ya ofrecía menús diarios en algunas ciudades afectadas por el coronavirus. Los bomberos madrileños están realizando el reparto de la comida, mientras cuenta como partners en España con la agencia Mateo & Co., Arzábal, Bulbiza, Makro y Banco de Alimentos de Madrid.

"Apoyando con un granito de arena al trabajo tan grande que están haciendo los equipos sanitarios en los hospitales de España. Activando en Madrid y Barcelona y donde sea necesario", anunció el cocinero español vía Twitter . Con una iniciativa ya bautizada como Chefs for Spain, cocineros, restaurantes y empresas de diferentes zonas de España (también Valencia) están ahora gestionando su incorporación al proyecto.

Chefs for Spain: alimentos de Arzábal y World Central Kitchen. | D.R.

No es la única iniciativa, claro está. El cocinero Mario Sandoval (https://www.instagram.com/msandovalcoque/?hl=es), del multipremiado restaurante Coque, se puso en contacto con el Alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida, hace un par de semanas, para ofrecer su ayuda: "Nos ofrecimos para ir a Ifema o a algún hospital como empresa de restauración para cocinar, llevar alimentos o lo que necesitaran. Nos pidieron que ayudáramos al colegio Ramón María del Valle Inclán, del barrio de San Blas (Madrid), que acoge a unas 40 familias muy precarias... 140 personas a las que dan asilo, de comer, educan... Así que nos pusimos en marcha, aportando nuestro granito de arena", explica el cocinero.

Le pillamos por teléfono a tope, enfundado en guantes y mascarilla, preparando comida para tres o cuatro días (un guiso de lentejas, unas patatas guisadas, un caldo de jamón, un cocido, pasta con pesto…): "Nos hace una ilusión enorme...", asegura el hostelero madrileño, que paga la compra de su propio bolsillo, a pesar de que ha tenido que cerrar  su restaurante dos estrellas Michelin y de que pierde al día más de 9.000 €: "Cada uno ayuda a su escala. Nuestra forma de entender esta situación es aportando un poco de nuestro saber hacer y si hay que comprar garbanzos, patatas, judías… tampoco son alimentos caros, son de primera necesidad y los cocinamos con mucho cariño", dice Sandoval.

La compra solidaria del restaurante Coque, de Mario Sandoval. | Juan Diego S.

El chef iba a abrir justo este mes su segundo restaurante, Coqueto (Fortuny, 2)... "Ante el estado de alarma, tuvimos que llamar a todos los clientes que tenían la reserva hecha para poder avisarles. La respuesta nos sorprendió: todo el mundo quiso aplazarla para cuando pudiéramos abrir de nuevo. Nadie quería cancelar, fueron muy cariñosos", explica el chef. Coqueto se ha planteado como un concepto de cocina natural, muy de barrio: "Vamos a fomentar el take away para las oficinas o para el que quiera probar nuestro guiso del día. Y la apertura coincidirá con la ilusión de la gente por salir, compartir, celebrar el fin de esta situación. Va a nacer en un momento bonito", asegura el madrileño. 

Mario cree que los restaurantes de Alta Cocina se tendrán que reinventar una vez salgamos de ésta: "Porque habrá que empezar de cero: todos le daremos más valor a las cosas, a lo que tenemos cerca... habrá que rebajar el precio del menú (de 150 a 80 €)", explica. Aprovechamos la ocasión para preguntarle qué deberíamos meter en la cesta de la compra ahora, de semana en semana: "Arroz, pasta, legumbres (lentejas, garbanzos, judías), siempre es bueno tener dos kilos de cada en la despensa. También de verduras en conserva: espárragos, alcachofas, tomates… si lo tienes fresco, lo dejas en el botecito cerrado para otro día. Y todo tipo de fruta natural y embutidos, queso, yogures… y la carne y el pescado, lo que uno pueda comprar e ir congelando y descongelando poco a poco".

Sandoval asegura que "el hostelero tiene en su ADN el atender y servir a la gente": "Así que en estos momentos de incertidumbre y de no poder servir a tu cliente en tu mesa, te salta el chip de dónde tengo que ir para hacérselo llegar, sea a casa, sea a un hospital. Lo llevamos en el ADN. Por eso hay tantas iniciativas…"

Una más: Cristina Oria, propietaria de una conocida empresa de catering en Madrid, cocina para los trabajadores de Ifema y ya ha recaudado más de 156.000 euros en una web de crowdfunding. Ella llamó por teléfono a la videalcaldesa de Madrid, Begoña Villacís... aunque no se conocían. "Vi lo que estaban haciendo en Ifema -explica Oria- y le mandé un mensaje por si necesitaban algo de nuestra infraestructura, como mesas o sillas. También puse a su disposición el obrador. Lo teníamos cerrado desde hacía doce días, sin que entrara nadie, así que era bastante seguro".

A Cristina le respondieron con un «sí a todo», quizá porque todo hacía falta. Le pidieron que llevara algún picoteo para el personal que estaba poniendo en pie la estructura del recinto ferial. Con ese propósito reabrió el obrador del catering y se dispuso a elaborar tortillas, empanadas, croquetas, cheesecake. «Pensé que la emoción del primer momento estaba bien, pero que tenía que ser un esfuerzo sostenible en el tiempo, hasta que el cuerpo aguante, así que empecé a llamar a proveedores que pudieran aportar productos. «Se volcaron desde el principio», recuerda.

La cadena de solidaridad empezó a crecer. Continuó en Instagram, donde Cristina Oria tiene 129.000 seguidores. No quería que pareciera marketing, pero la respuesta favorable fue instantánea en dos sentidos: el apoyo de la gente de a pie y los mensajes de las grandes empresas que querían colaborar con Ifema y no sabían cómo. Johnson & Johnson, Makro, Deloitte... Hace una semana abrió en Gofundme la petición «Ayuda Ifema Covid 19». «¡Entre todos podemos hacer mucho! ¡Por poco que sea, todo suma!», escribió en esa plataforma y hoy llevan 156.000 € recaudados.

Desde el pasado día 13 de marzo, un grupo de restaurantes de Madrid abastece a diario de alimentos a los sanitarios que trabajan en diferentes hospitales de la Comunidad. Su iniciativa, Food 4 Heroes, fue de las primeras en surgir y ya se replica en otras ciudades. En Madrid, Grosso Napoletano, Grupo Lalala, La Mordida, Grupo Larrumba, Tierra Burrito, Manolo Bakes, Honest Greens, Tasty Poke o Aloha Poke, entre otros... trabajan a diario para enviar comida a los trabajadores de hasta quince hospitales. En Barcelona, bajo el nombre de Health Warriors, Francesc Terns, fundador de Mr. Green, iniciaba hace algunos días una propuesta parecida. En solo dos semanas, se han sumado más de 50 restaurantes y empresas para llevar comida a los hospitales de forma gratuita.

Otra de ésas viene de una de las mejores bodegas españolas: Emilio Moro. Su director general, José Moro, es uno de los bodegueros más proactivos y solidarios del país (con proyectos de escuelas en Latinoamérica e iniciativas más locales, junto al Padre Ángel). Para poner su granito de arena en mejorar la vida de cada uno de nosotros ha ideado la campaña #emiliomoroune, al que se están uniendo numerosas caras conocidas y un descuento del 25% en todas sus referencias a través de su tienda online y de la de Cepa 21. Te proponen enviar su vino a tu familia y amigos, junto a un mensaje emotivo, de ánimo y de cariño que cada uno desee.

José Moro, director de las Bodegas Emilio Moro y Cepa 21. | Acción y comunicación.