Jordi Cruz: "Los cocineros nos debemos a hacer feliz a la gente"

Es directo, sincero y con un punto canalla. Jordi Cruz es el de la tele, pero también el cocinero al mando de un restaurante con tres estrellas Michelín, ABaC, con toda la seriedad que eso exige. Cambia en las distancias cortas, pero su discurso es el mismo allá donde vaya: "Mi cocina me define."

Se confiesa "muy cavero", por lo que la unión con el Brunch Weekend de Anna de Codorníu (que se celebra en Madrid y Barcelona entre el 19 y el 20 de septiembre, con precios entre los 22 y 40 euros, con hasta 12 platos a elegir) era natural, y con él hemos querido descubrir su visión sobre ese concepto que lleva años estando de moda, el 'brunch', y su visión sobre el mundo de la cocina ahora que se sirve en bandeja en el 'prime time'.

¿Cuál es tu vínculo con Anna de Codorníu?

Yo soy cofrade del mundo del cava, porque me gusta, porque es una bebida que yo creo que casa muy bien con las ofertas que servimos, de principio a fin, sobre todo en el tema de cocina, que limpia. Como cocinero creo que es una gran bebida para ir de plato a plato y que encaja no solo en días de fiesta sino en cualquier cena que quieres que sea especial.

¿Es cierto eso que se dice ahora de que encaja con todo?

Es muy versátil, aunque también yo no creo que el tinto sea tan estricto y se asocie solo a carnes, con una buena lubina o una salsa cañera, un tinto no muy fuerte aguanta perfectamente. Creo que la creatividad consiste en eso, en romper estereotipos siempre que haya concordancia. Pero en esencia, el cava es muy versátil en ese sentido: en el caso de Anna de Codorníu, que es una bebida cítrica, es tropical, tiene tostados. Y lo más importante, tiene ese punto elegante, así que en el brunch, como los que se van a celebrar ahora con el Brunch Weekend de Anna de Codorníu, encaja de forma natural.

Y para ti como cocinero, ¿qué debería incluir un brunch? No el típico brunch que puedes encontrar en muchas partes, sino el tuyo, el de Jordi Cruz.

Creo que tiene que tener criterio, y no esos platos que asocias puramente a una comida. Tienen que ser como una extensión del desayuno. Por ejemplo, un huevo poché, cocido a baja temperatura, una parmentier con mantequilla, la trufa puede darle también ese punto elegante y que puede tomarse también como desayuno, yo hago postres con trufa, unas lascas de buen queso, que va genial. O sea, puedes meter platos con un poquito más de contundencia y algo más de solera y también meter platos que le den ese punto de hacer el desayuno más completo, sin más. Un roastbeef, una pieza de carne, un salmón cocido con una buena salsa tártara… Hay muchas elaboraciones que tienen ese punto de elegancia y pueden redondear un desayuno para que ya no tengas que comer y puedas estar un domingo por la mañana a gusto.

Tú dices que a un cocinero se le conoce a través de su cocina, ¿qué dice tu cocina de ti?

Mi cocina lo dice todo de mí: me gusta mucho agradar al comensal. Me encanta la singularidad, sentirme singular con mi cocina, pero creo que los cocineros nos debemos al cliente, a hacer feliz a la gente. A veces tenemos que bajar nuestras aspiraciones de sentirnos artistas, a realizar esa función de cocinar muy bien y hacerlo muy bueno y agradar y hacer feliz.

Al menos es lo que intentas, ¿no?

Sí, claro, luego cada uno puede interpretar lo que quiera. Creo que un cocinero tiene que tener su propia personalidad, y cada uno la tiene: tú le das un tomate a alguien y te hace una receta distinta.

Y en ese ovidarse de la parte artista, ¿cómo afecta a la cocina, al plato de verdad que llega a la mesa, toda esta moda del cocinero rockero, famoso?

No creo que haya que pedir al cocinero que no sea artista, pero los cocineros somos artesanos. Creo yo, ¿eh? Quien te tiene que etiquetar como artista es el cliente que es feliz en tu casa. Creo que la humildad en un cocinero es una herramienta para evolucionar siempre. Y está muy bien sentirte realizado y especial por tu trabajo, pero ese premio te lo otorga el cliente y no tú mismo.

Y tú crees que, precisamente, por esta moda de cocineros que son estrellas o que aparecen en televisión, ¿la gente ha llegado a entender lo que es la cocina creativa? ¿La gente, después de verte en la tele, llega a tu restaurante y entiende tu trabajo?

Sí, por supuesto. Porque independientemente de que yo haga un programa que se llama ‘Masterchef’, yo no me considero ni estrella ni actor, soy un cocinero que tiene la suerte de tener la posibilidad de hablar de cocina y que le llegue a mucha gente, pero en cuanto salgo de las cocinas del programa vuelvo a ser el mismo cocinero obsesionado por hacerlo muy bien, por descubrir lo que lleva dentro, y la gente sigue viendo al mismo chico ilusionado de antes.

Todos sabemos que tú te cuidas mucho, ¿qué alimentación crees que es la más equilibrada?

¿Sabes qué pasa? Que últimamente la gente me habla como si yo fuese un obsesionado de cuidarme…

No, en absoluto, pero sí es verdad que estás en forma.

No, no, pero entiéndeme. Con un mínimo de buena alimentación, no dieta, y un mínimo de deporte, puedes estar muy bien. Yo tengo muy buenos hábitos alimentarios, porque soy cocinero, y hago algo de deporte, y si tengo una buena imagen y estoy en un peso óptimo es porque es fácil. Ese es el discurso, no hay que ser un obsesionado, pero una buena alimentación es básico y un mínimo de deporte, ya no es para estar bello sino por la energía que te da. Yo soy cocinero puro, me encanta comer, pero también con un conocimiento de los hábitos alimentarios. Defiendo un equilibrio en el que no renuncias al placer, al buen comer, pero hay una maquinaria que es el cuerpo que hay que cuidar para disfrutar de eso durante muchos años.