Así es la nueva generación de chefs treintañeros

La semilla de los años ochenta florece ahora con un generación de excelentes chefs treintañeros (o casi) que hacen valer su destreza. 

Pazos y Cerqueiro

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela.

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Pazos y Cerqueiro

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela.

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Pazos y Cerqueiro 

Los gallegos Iago Pazos (Pobra do Caramiñal, 1981) y Marcos Cerqueiro (Santiago de Compostela, 1973) formaron hace seis años el Grupo Abastos 2.0, que cuenta con cinco locales. El último, la Barra Atlántica, abrió a finales de 2015 en el barrio de Chueca de Madrid. Pazos ejerce como tabernero 2.0, mientras que Cerqueiro dirige la cocina de estos locales, con una propuesta gastronómica basada en productos y recetas gallegas revisadas. En sus palabras: "Una cocina de la normalidad, informal, con alma gamberra, pensada para compartir y disfrutar."

Àlvar Ayuso

Àlvar Ayuso.

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Àlvar Ayuso

Pasó por la tutela, entre otros, de Carles Gaig, Michel Bras o los hermanos Torres, hasta que hace un año, el joven Àlvar Ayuso (Barcelona, 1989), abrió el restaurante Alvart, un espacio de decoración minimalista en el Eixample barcelonés. Sobriedad y elegancia definen su cocina, que ofrece una mirada contemporánea al producto y a la gastronomía catalanes, pero que también se abre al mundo gracias a la experiencia que Ayuso ha adquirido durante sus años de trabajo como chef en Holanda y Francia. Producto de temporada, platos con historia revisitados de manera sutil y un interesante menú de mediodía. 

Adrián Felípez

Adrián Felípez.

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Adrián Felípez

Miga, en A Coruña, se define como "una casa de comidas o un bistró de cocina gallega". También podemos decir que Miga es el proyecto con el que, desde febrero de 2016, Adrián Felípez (Carballo, 1986) se estrena como empresario. Antes, se empapó del buen hacer culinario en El Celler de Can Roca y en Bo.Tic. Ahora recurre a la frescura y la proximidad que le proporcionan los productos de la Costa da Morte para ofrecer una cocina de raíces gallegas abierta a todo tipo de interpretaciones.

Fran López

Fran López.

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Fran López

Pertenece a la cuarta generación de una familia de restauradores, por lo que no es de extrañar que Fran López (L’Aldea, 1983) recibiera, con solo 25 años, su primera Estrella Michelin por su trabajo en el restaurante Villa Retiro de Xerta. Hace más de medio año, tomó prestado el nombre a esta localidad tarraconense para abrir el Xerta Restaurant, instalado en el hotel de cinco estrellas Ohla Eixample, en Barcelona. López reivindica los sabores de su tierra, del Delta del Ebro, una zona rica en productos de calidad como las ostras, el pescado, las anguilas y, por supuesto, los arroces, que él transforma con singular modernidad.

Diego Fernández Regueiro

Diego Fernández.

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Diego Fernández 

Tras formarse con algunos de los grandes maestros asturianos, como Pedro y Marcos Morán y Nacho Manzano, en 2011, Diego Fernández (Novellana, 1985) se atrevió con la aventura de abrir su propio restaurante: Regueiro. Situado en la localidad de Tox, cerca de la población costera de Puerto de Vega, defiende "una cocina de sabores, sencilla pero no simple", combinando platos tradicionales y creativos que se inspiran en la calidad de los productos de temporada de origen asturiano. Mención aparte merecen sus croquetas –fue galardonado como autor de la Mejor croqueta del mundo en Madrid Fusión 2015–, que nunca faltan en su menú degustación. Una ambiciosa y particular apuesta culinaria en el occidente de Asturias. 

Rafa Zafra

Rafa Zafra. 

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Rafa Zafra

Se acercó a los fogones en la Posada de Alcalá, que regentaba su familia, y allí forjó su amor la cocina andaluza. Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, 1981) se formó en restaurantes con Estrella Michelin como Arzak o Calima, y ha trabajado con el equipo de elBulli en la Hacienda Benazuza y en Heart Ibiza. Toda esta experiencia se traduce ahora en el restaurante Estimar, una de las aperturas más sonadas de 2016 en la Ciudad Condal, donde Zafra y su pareja, Anna Gotanegra, se entregan al sabor del mar, con productos frescos de alta calidad y mucha brasa. Elaboraciones sencillas pero con una cuidada ejecución que despiertan los sentidos de los amantes del pescado, el marisco y los moluscos.

Diego Gallegos

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Diego Gallegos

En poco menos de tres años, Diego Gallegos (São Paulo, Brasil, 1985) ha conseguido una estrella Michelin para su restaurante Sollo, ubicado en Benalmádena (Málaga). Con un aforo de catorce comensales, la peculiaridad de su propuesta culinaria es que hace una consciente apuesta por la cocina fluvial con el objetivo de recuperar especies de peces y crustáceos de los ríos españoles, como el esturión –que también recibe el nombre de sollo–, un pez de orígenes prehistóricos con escasa presencia en nuestra mesa. Conocido como "el chef del caviar", Gallegos ha convertido el esturión en su producto fetiche pero también se cuida de ennoblecer otros productos procedentes de la acuicultura y evitar su extinción. En su trayectoria, ha compartido fogones con Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Dani García.

Andreu Genestra

Andreu Genestra.

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Andreu Genestra

Abrió su primer restaurante en 2011 en el hotel rural Predí Son Jaumell de Capdepera (Mallorca), lo que le valió en 2015 una preciada Estrella Michelin. Andreu Genestra (Inca, 1983) rinde homenaje a la cocina de la tierra y por eso cultiva, en sus seis mil metros cuadrados de huerto, las hortalizas, verduras, frutas y hierbas aromáticas que construyen sus platos. Tras consolidar también su servicio de catering, posteriormente puso en marcha Aromata, en Palma de Mallorca, con una cocina más sencilla pero con la misma esencia: mimo por el producto y tradición balear. Puro sabor de Mallorca en todos sus platos. 

Iván Domínguez

Iván Domínguez. 

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Iván Domínguez

El Grupo Amicalia, que cuenta con los restaurantes Alborada, Alabaster, Arallo Taberna y el recién inaugurado Ánima, en Madrid, confía en el buen hacer de Iván Domínguez (A Coruña, 1979), que ejerce desde hace más de dos años como director gastronómico. Su propuesta pasa por una cocina con raíces clásicas y de origen atlántico, que recupera productos autóctonos, como el galo celta o el pescado de bajura, y que ofrece equilibradas cocciones y auténticos sabores gallegos. Formado en la Armada, Domínguez se había curtido antes en reconocidos restaurantes como Casa Marcelo, Loxe Mareiro y O Retiro da Costiña.

Javi Estévez

Javi Estévez. 

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Javi Estévez

Conocido por el gran público a raíz de su participación en la primera edición del programa de televisión 'Top Chef España', donde quedó en quinta posición, Javi Estévez (Madrid, 1983) inició a principios de 2015 su proyecto personal: La Tasquería, una tasca en el barrio de Salamanca que ha revolucionado la cocina con casquería. Estévez, que ha roto con los prejuicios hacia las vísceras y despojos de cerdos, corderos y terneras, también ha sido nombrado Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión. Antes había realizado stages en Tragabuches y El Bohío, ambos con Estrella Michelin, y había dirigido los fogones de El Mesón de Doña Filo.

Harry Wieding 

Harry Wieding.

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Harry Wieding 

Aunque su origen es alemán, Harry Wieding (Blanes, 1979) ha vivido en Cataluña desde pequeño. Amante del producto de proximidad, aprendió de la cocina tradicional que preparaban su abuela y su madre. En el restaurante Sant Pere del Bosc (Lloret de Mar) conoció a Marc Ramos (Blanes, 1990), su segundo de cocina. Pareja culinaria desde hace cuatro años, se han trasladado a la ciudad para revolucionar los fogones del Mercer Hotel Barcelona. 

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