El chef Francis Paniego en su Instagram. | @francispaniego / INSTAGRAM

Francis Paniego es el chef del restaurante Echaurren y sus croquetas son una delicia (y ahora ha dicho la receta con un vídeo)

No podemos esperar a probar la receta.

Clara Hernández | Woman.es

Francis Paniego nos ha dado una de esas noticias que te alegran el día (y ha hecho que se nos haga la boca agua). El aclamado chef del restaurante Echaurren en Ezcaray (La Rioja), también conocido por su programa 'Cocina imaginativa' y por sus croquetas de escándalo, reveló este miércoles a través de un directo en su Instagram su receta más perseguida que, confesó, creó su madre hacia 1957, y que va a servir para 'endulzarnos' un poco la cuarentena por el coronavirus. 

¿Preocupada por si en este momento no es posible encontrar los ingredientes de una fórmula tan cotizada? Tranquila, en la lista solo aparecen ingredientes que, seguramente, ya tienes en casa o que encontrarás fácilmente, como pollo y jamón (sí, estas croquetas llevan ambos), huevos y leche entera. Lo demás es harina, mantequilla, cebolla, aceite de oliva y pan rallado. Y ya está. 

#Cocinamosjuntos y #Estevirusloparamostodosunidos son los dos  hashtags que ha incluido el chef para desearnos lo mejor e invitarnos a la cocina. 

Gracias al vídeo, que si te apresuras aún puedes ver en su canal (estará hasta la tarde-noche de este jueves), aprendemos que el aceite ("siempre debe ser de oliva, porque alcanza más temperatura que el de girasol", y que debe estar supercaliente cuando freímos las croquetas, "a tope". O que las croquetas se abren a veces porque la bechamel es muy "fluida". 

Por si ya no está el directo operativo, estos son los pasos de esta receta mágica: 

1. Se parte la cebolla en trozos y se echa en la sartén con aceite muy caliente ("fuego a tope"). Hay que "torrarla para que el aceite coja sabor", explica Francis. 

2. Mientras, poner a calentar la leche en una cazuela. 

3. Cuando la cebolla comienza a ponerse ligeramente transparente, se añade el pollo cortada en dados. Echamos un poco de sal y rehogamos. El objetivo es que el pollo quede seco, "muy seco, bien guisado, como si fuera serrín", no jugoso, aclara. (Él rehoga durante unos 5 minutos).

Primeros pasos: rehogar el pollo y la cebolla, y cortar el jamón en trocitos. | Instagram

4. En una tabla de cocina, sacamos los trocitos de pollo (no la cebolla). La cebolla "no nos sirve": "Va a parecer de locos pero es así". 

5. Cortamos el jamón en trocitos. Jamón serrano, no ibérico ("al menos, en mis croquetas", dice Francis). Y no es una cuestión de querer gastar o no. "Se trata de que no sepan a jamón ibérico, sino a croquetas". 

6. Reservamos el jamón. Echamos un trago de vino (opcional). Picamos la mantequilla en dados. 

7. Picamos el pollo en trozos aún más pequeñitos.

8. Se baja un poco la temperatura de la leche. Tiene que estar muy caliente pero no hace falta que hierva. 60 o 70 o 80 grados es suficiente. La apartamos del fuego. 

10. Echamos la mantequilla en la cazuela caliente, vamos fundiéndola y, mientras, apagamos el fuego. Añadimos el jamón picado cuando la mantequilla no ha terminado aún de fundir. (Él revuelve un minuto o dos). Esto será al final la bechamel.

Cortamos el jamón (a la derecha están los trocitos de pollo, que volvemos a picar en trozos aún más pequeños). Todo se irá añadiendo. | Instagram

11. Después añadimos a esa futura bechamel la pechuga de pollo picada. Seguimos dando vueltas (él lo hace con una varilla) para que la mantequilla se vaya aromatizando con el jamón. 

12. Añadimos toda la harina y seguimos revolviendo. Este momento es clave. No se deja de dar vueltas. A continuación se añade la leche poco a poco, con un cazo (primero, unos dos cazos y él sigue dando vueltas). Se va añadiendo la leche según la mezcla lo vaya pidiendo

13. Y esto es un rato, "hay que trabajar la bechamel". "Se tiene que ver la bechamel con brillo". El fuego está al 7 y esta cocina tiene como máximo 12". Esa mezcla tiene que hervir, parecer un "volcán en erupción", para eliminar el sabor de la harina. lo seguimos moviendo. Hay que estar "un rato lago". "Tómate un vinito y déjalo hervir". (Al final, tarda 20 minutos en conseguir la bechamel perfecta).

Para obtener la bechamel, se va añadiendo la leche poco a poco, con un cazo, y se remueve. En el centro, cómo debe de quedar (unos 20 minutos). Después, poner otra sartén con aceite para freir las croquetas. | Instagram

14. Picamos los huevos duros con un tenedor, que luego se añadirán.

14. Antes de terminarla, añade una pastilla de caldo de pollo, que tritura con la mano y la echa. Sigue revolviendo. Y echamos un poquito de sal si  la bechamel y está sosa.

15. Una vez pasados los aproximadamente 20 minutos, se añaden los trocitos de pollo. Se sigue revolviendo. 

16. En un plato hondo volcamos la bechamel. Ahora un truco. "un toque de mantequilla". Cogemos un trozo de mantequilla y la "untamos" por toda la superficie "para que no se haga una costra dura". 

17. Dejamos reposar la bechamel (varias horas). 

18. Cuando la bechamel esté fría (debe reposar), vamos haciendo esferas con ella con ayuda de una cuchara, y las echamos en el huevo. Luego, añadimos pan rallado y ahí aprovechamos para hacer la forma alargada típica.

Con la bechamel, vamos formando esferas que luego pasarán por el huevo y el pan rallado. Deben freírse en aceite muy caliente. | Instagram

19. En una sartén, calentamos aceite. Este tiene que estar bien caliente. Para comprobarlo, echamos un poco de huevo batido. ¡Es momento de freir croquetas! La croqueta debe quedar crujiente. 

¡Que aproveche!

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