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El 'ecochef' Rodrigo de la Calle quiere que comas sano

El chef Rodrigo de la Calle no podía estrenar mejor el año, al éxito de ‘El Invernadero’, su nuevo restaurante en la sierra madrileña,  se une al de sus proyectos en China, ‘Verde’ y ‘Carmen’ donde además de arroces, tiene cabida la alta cocina con verduras, su seña de identidad. Ahora lanza junto a Zumosol, una gama de zumos Premium que salen a la venta a principios de Febrero.

Olga Tamarit | Woman.es

Lo pillamos en medio de una sesión de running, en la sierra madrileña, su nuevo hogar desde que abrió 'El invernadero'. "Vivir cerca del trabajo es una gozada, si tengo diez minutos libres puedo acercarme a dar un beso a mi hija." Simple, directo y con una energía desbordante, Rodrigo de la Calle nos cuenta porqué se ha empeñado en que empieces a comer sano.

Pregunta (woman.es): Este año comienza bien para ti, hace poco inauguraste tu nuevo restaurante “El Invernadero” en la Sierra madrileña y ahora has colaborado con Zumosol para sacar al mercado una gama ‘premiun’ de zumos, además de otro restaurante en Beijing. ¿Cómo está funcionado todo?

Respuesta (Rodrigo de la Calle): Fenomenal, todo marcha sobre ruedas, no puedo estar más contento. Nuestro restaurante ‘El Invernadero’ es el único en la comunidad de Madrid con oferta de Hotel Restaurante gastronómico. Tenemos dos espacios, uno en el que ofrecemos comida mas ‘tradicional’ con tapas, arroces y demás y ‘El Invernadero’, nuestro laboratorio de ideas, con platos que varían al antojo de la naturaleza. En estos platos los vegetales, los hongos y los súper alimentos son los protagonistas y la proteína animal un mero sazonador.

P: ¿Se puede considerar entonces un restaurante vegetariano?

R: En absoluto, para mi, ni el veganismo ni el vegetarianismo son opciones gastronómicas, sino ideológicas que nada tienen que ver con la gastronomía. Aunque es verdad que muchos de nuestros clientes abrazan estos ideales, nosotros no cocinamos con estas premisas en la cabeza. Si tenemos que usar proteína animal en algún plato, lo hacemos sin problemas. Aunque es cierto que en nuestra nueva carta de 25 platos, sólo 5 contienen proteína de origen animal.

P: ¿Qué tal está siendo la acogida de este tipo de cocina en China?

R: Buenísima, piensa que allí hay un alto porcentaje de budistas, que son vegetarianos así que este tipo de propuestas les encajan muy bien. Estoy aprendiendo mucho de la cocina china, de sus verduras y su forma de comer, que es muy sana. ¿Tú has visto a algún chino gordo? Comen muchas verduras y frutas y casi nada ni frito ni rebozado.

P: ¿Y, cómo comemos en España?

R: Sólo la mitad de los locales de nuestro país sirven comida decente y tiro por lo alto. En muchos sitios no se cocina con cariño, se abusa mucho de los fritos y rebozados y se cocina de manera insana. Para disfrutar de buena comida tienes que ir a restaurante de más nivel, no es frecuente encontrar buena comida en bares.

P: Siempre has apostado por los vegetales en tu menú, pero tu cocina ha experimentado una evolución con la incorporación de los súper alimentos. ¿Cómo empezaste a trabajar con ellos?

R: En un país de chuletones y freidoras comer sano es una tarea complicada. Tenemos que mentalizarnos que comer sano no es sinónimo de adelgazar o estar a dieta. Nutricionistas, cocineros y especialistas tenemos un gran reto por delante. Personalmente, disfruto más de un plato de verdura que de un chuletón. Hace cuatro años comenzamos a trabajar con fermentados -están el el top 5 de productos probióticos, después del yogurt, el chucrut y el ajo negro- y así conocimos los súper alimentos. Investigar con el açai, la proteína de guisante, la quinoa, la rosa mosqueta… ha sido un proceso muy divertido, es como empezar de nuevo. En estos años hemos aprendido mucho sobre los súper-alimentos y ahora están presentes en nuestro menú como si fuesen cualquier otro ingrediente.

P: ¿Cómo podemos introducirlos en nuestra dieta?

R: Yo aconsejo que se haga de forma líquida, añadidos a un zumo, disueltos en alguna vinagreta, o en agua, para reconocer estos nuevos sabores.

P: El 1 de Febrero salen a la venta los zumos vegetales que lanzas en colaboración con Zumosol, ¿qué tienen de diferente al resto de productos que hay en el mercado?

R: La nueva gama Veggies de Zumosol está compuesta por zumos 100% naturales, sin añadidos ni conservantes y con un sistema de pasteurización único en el mundo para este tipo de productos. Ha sido un año de trabajo intenso de cuyo resultado nos sentimos muy orgullosos. Fíjate, el día que los vi finalmente empaquetados casi lloro. Te puedo decir sin equivocarme que ahora mismo en el mercado no hay ningún zumo detox pasteurizado sin azúcar y sin conservantes como el nuestro. Va directo del campo a la fábrica, te doy mi palabra porque yo mismo lo he visto.

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P: ¿Qué sabores has realizado para esta gama Premium de zumos?

R: Hemos querido meter en todos un súper-alimento, el rojo antioxidante con remolacha, zanahoria, fresa y manzana, una combinación de vegetales rojos rica en antioxidantes para ayudar a combatir la oxidación celular El naranja con melocotón, calabaza, zanahoria, manzana y un toque de jengibre, con una cantidad altísima de vitaminas, que hemos llamado “Piel radiante” y mi favorito, el verde depurativo; con espincadas, piña, berza y manzanas..

P: ¿Berzas? ¿qué tal encaja el sabor de la berza en un zumo?

R: Las berzas son vegetales muy dulces, sólo las hojas exteriores están amargas. Si están bien cultivadas y son de temporada, las coles son las hortalizas con mayor cantidad de azúcar que existe. De hecho, yo mismo realicé hace tiempo con un postre que tenía como ingrediente principal la col.

P: ¿Qué meta te gustaría alcanzar?

R: Estoy empecinado en que todo el mundo coma bien. Me gustaría que la gente se diese cuenta que comer sano es igual que comer rico.