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Celebramos el día internacional de la croqueta

Elegimos nuestras favoritas. SPOILER: todas son deliciosas

Olga Tamarit | Woman.es

Porque podemos combatir la cuesta de enero a golpe de croqueta, queremos homenajear a ese pequeño bocado de nuestra cocina tradicional con una lista de los mejores sitios donde degustarla, trucos para cocinarla y la receta perfecta.

La palabra 'croqueta' viene de la francesa croquer, la onomatopeya de "crujir", lo que nos lleva a pensar que croqueta que no cruje, no es croqueta. Si la palabra tiene origen francés es porque la primera croqueta se hizo en Francia, en la corte de Luis XIV y la primera referencia de presentación de ellas, tal y como hoy las conocemos, data de 1817 de manos de Antonin Carême, un cocinero francés que decidió sorprender en el banquete para el príncipe regente con un plato de bechamel recubierta por una capa gruesa y crujiente al que denominaba 'croquettes à la royale'. A partir de ese momento las croquetas pasaron a considerarse un exquisito manjar propio de la nobleza.

Todas las regiones del mundo tienen alguna receta muy parecida a nuestras croquetas. España y Francia usan bechamel en su masa, mientras que en otros paises lo hacen con puré de patata, como Alemania, Holanda o Bélgica; algunas se decantan por el puré de yuca, como los países centroamericanos; también hay quien escoge el arroz, como los arancini de Sicilia. Y para el relleno, cualquier opción es buena, desde carnes, pescados o mariscos hasta quesos, verduras y setas. 

Javier Fernández de  DéFiLé Café nos cuenta que "el secreto principal para una buena croqueta está en su bechamel. Tiene que salir suave, con mantequilla, leche y harina. Mucho cariño, paciencia y... a remover". El chef Francis Paniego, famoso por este plato, aprendió la receta de su madre, que tuvo el mérito de hacer las croquetas con la masa fina, cremosa y casi líquida hace más de 50 años, cuando lo normal era hacer las croquetas más espesas o macizas. Él también coincide en que el secreto para unas croquetas perfectas está en la bechamel, a la que añade un punto de jugo de carne, lo que has hace más sabrosas. Fernando Limón, chef de 'La sopa boba' nos cuenta que "el secreto para hacer una buena croqueta está en utilizar una leche de buena calidad a poder ser ecológica y sin tratamientos químicos, también una mantequilla que sea de alta gama nosotros utilizamos bordier. Y el relleno ya sea jamón o cualquier otra cosa también tiene que ser muy bueno . Para el boleado siempre utilizamos huevos de gallina de corral y Panko japonés para darle mayor toque de crujiente. Por último, freír siempre con aceite de oliva virgen extra a poder ser ecológico, nosotros utilizamos el Acebuchar."

Romina Alonso, responsable de 'Croqueta y Presumida' un obrador que desde 2014 se dedica a elaborar croquetas de forma artesanal y a venderlas a través de franquicias por toda España, insiste que para ellos el secreto está en: "trabajar con una leche fresca del día, nosotros la elaboramos con leche de caserío. Cocer mucho y cocinar a fuego lento la bechamel para que queda ligera y cremosa. La cobertura de la croqueta debe ser fina, para que quede muy crocante y dorada después de la fritura.También es fundamental que la croqueta tenga carácter e identidad, que su sabor se identifique claramente al probarla, con esa finalidad, incorporamos los ingredientes en su momento justo y en su proporción, siendo siempre de primera calidad."

Y aunque está claro que las mejores son las de tu madre, hemos preguntado a nuestras compañeras dónde probar las mejores croquetas y esta es la lista que ha resultado:

Araceli Ocaña.

La Croquetta (Calle Fuente del Berro 33, Madrid)

"No solo es un sitio monísimo (con una deco industrial de las que se lleva ahora), sino que... Os diré una cosa: croquetas de rabo de toro al vino tinto. Otro rollo."

Rocío Crenes.

Aceytunas (Calle Fuencarral 143, Madrid).

"Croquetas de jamón y tomate riquísimas. Son caseras, y parece que te las ha hecho tu abuela."

 

ACEYTUNA, Sol y tapas de españa. "Sun and food from spain" #spain #spanishfood #restaurant #fuencarral

Una foto publicada por @aceytuna el

Aida Ortega.

'Casa Perico' (Calle de la Ballesta 18, Madrid)

"Con las croquetas saco mi vena más tradicional y me quedo con las de jamón. Y que mejor que en 'Casa Perico', una taberna en la que comer como en casa de tus padres. Pero eso sí, en el centro de Madrid."

Patricia Rivera.

'Las croquetas de la Pedroche', Streetxo (Calle Serrano, 52). 

"Su fama es merecida. Son las más diferentes que he probado. ¡Y por dentro son completamente líquidas!"

En su última versión se elaboran con puchero de vaca vieja y kimchi, chuletón de vaca gallega, tomate de caserío y polvo de té ahumado. 

 

Fátima García

'Casa Labra' (Calle Tetuán, 12)

"Difícil elección sin duda, pero mis favoritas son las tradicionales (y tan tradicionales, ¡desde 1860!) de Casa Labra. Su bechamel se deshace en boca y su tamaño (porque para mí sí importa) es el óptimo para una croqueta de estas de toda la vida."

Andrea Sicilia

'Las tortillas de Gabino' (Calle Rafael Calvo, 20)

"Además de las tortillas que son el plato estrella, las croquetas también merecen mención a parte, especialmente la de boletus".

 

Siéntate, estas en tu casa. #RafaelCalvo20 #LasTortillasdeGabino #gastro #MadridMola #igersMadrid #fun

Una foto publicada por Las Tortillas de Gabino (@tortillasgabino) el

Olga Tamarit

'Croqueta y Presumida'  (croquetaypresumida.com)

"Las mejores croquetas -por supuesto- son las de mi madre. La Dolores siempre inventa nuevas recetas y hace tiempo que alcanzó el nivel-modo-experta. Tanto es así que entre los hermanos la llamamos 'Mamá croqueta'. Como no podéis probar las suyas os recomiendo las de 'Croqueta y presumida' que son casi casi tan buenas como las que me zampo yo en casa. Entre sus variedades siempre hay una croqueta de temporada, que es rotativa. La de ahora es la 'Pecado Capital', que  está elaborada con gulas al ajillo y me encanta. También tienen una croqueta dulce, de chocolate, elaborada de la mano del maestro chocolatero Rafa Gorrotxategi."

Andrea Arabia

'Echaurren' (C/ Padre José García, 19, 26280 Ezcaray, La Rioja)

"Las mejores croquetas que he probado están en Ezcaray, en el restaurante Echaurren. Son una de las especialidades de su chef, Francis Paniego, y son ideales para tomar como aperitivo con un buen vino en la barra. Es un rincón mágico, con chimenea y mantas de Ezcaray, con vistas a la Iglesia. Os aviso que algunas croquetas "lloran" de lo buenas que están.

'Restaurante Casa Masip' (Calle Academia Militar, 6, 26280 Ezcaray, La Rioja.)

"No tienen nada que envidiar y están en el Restaurante Casa Masip, así como su restaurante en la plaza de la verdura de Ezcaray. El lugar perfecto para degustarlas es la preciosa terraza que tienen en el interior. Las croquetas, tras el primer mordisco crujiente, se derriten en la boca."

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