Postres sorpresa by Ferran Adrià

Bombolas de grosella-LYO40 g de grosella-LYO l 100 g de chocolate templado. Mezclar en un cuenco el chocolate con la grosella-LYO hasta que esté del todo cubierta con chocolate. Colocar de una en una encima de una bandeja con papel de horno. Dejar enfriar durante 1 h. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.Para las bombolas 100 g de grosella-LYO con chocolate (elaboración anterior) 500 g de chocolate templado l 25 g de cacao en polvo.Poner las grosellas-LYO con chocolate en un cuenco e ir añadiendo el chocolate templado poco a poco hasta obtener una capa homogénea que cubra por completo las grosellas-LYO. Cuando el chocolate esté endurecido, añadir, poco a poco, el cacao en polvo. Dejar reposar 1 minuto y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco hasta el momento de servir.

Americano mandarina10 papeles cuadrados de obulato 8x8 cm l 50 ml de Campari l 1 botella de Campari l 1 botella de vermut Izaguirre. Primero, disponer la botella de Campari en una bandeja a temperatura ambiente unos 5 días, hasta que se cristalice quedando solo el azúcar. Colar. Guardar los cristales en el frigorífico. Proceder igual con el vermut (4 días) hasta que quede con una textura de caramelo. Reservar en biberones. Después, doblar por la mitad los papeles de obulato (en rectángulos de 8x4 cm dobles). Mojar las hojas con un poco de los 50 ml Campari. Deshidratar a 55º C durante 2 horas. Separar los cristales de Campari con una espatulina para que no se peguen y volver a deshidratar 24 h a 55º C. Para la esencia de flor de mandarinal 185 g de zumo de mandarina l 33 g de flores de mandarina l 4 g de aceite de oliva l 5 g de aceite de girasol. Reducir 160 g de zumo de mandarina hasta obtener 35 g. Emulsionar la reducción aún caliente con los dos aceites, añadir las flores de mandarina e infusionar 20 min fuera del fuego. Colar apretando bien para recuperar todo el jugo y añadir los 25 g de zumo de mandarina fresco restante. Reservar en el frigorífico. Para acabar, sacar los cristales de Campari con cuidado de que no se rompan. Disponer tres puntos de reducción de Izaguirre, colocar entre ellos la esencia de mandarina y terminar con los cristales de Campari.

Galleta de té verde y finger lime 500 g de agua mineral l 15 g de té matcha l 20 g de azúcar l Moldes rectangulares de silicona de 3x6 cm. Disponer todos los ingredientes en un bol de Paco Jet, triturar con la ayuda de un túrmix y congelar. Sacar la infusión congelada y dejar 5 minutos. Pasar por la Paco Jet 10 segundos. Estirar el polvo helado de té matcha en los moldes sin presionar. Congelar 15 minutos y desmoldar. Reservar en un recipiente hermético entre papeles sulfurizados en el congelador.Para el jarabe TPT125 g de agua l 125 g de azúcar l 1 finger lime (o caviar cítrico) de 60 g. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. Guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Con la ayuda de una puntilla pelar la fruta e ir abriéndola para desgranarla sin chafar los gajos. Disponer en una bolsa al vacío con 60 g de TPT y envasar al 100%. Dejar 5 minutos, colar y reservar. Para acabar, sacar las galletas de polvo helado de té del congelador. Espolvorear por encima el té matcha con un colador. A lo largo de la galleta helada disponer una tira de finger lime ‘cru’.