Oriente en su salsa, by Ferran Adrià

Rabos de cochinillol 12 rabitos de cochinillo l 1 g de pimienta negra l 10 g de jengibre l 200 g de consomé de jamón l 70 g de aceite de oliva l 10 g de ajo seco l 8 g de jengibre fresco l 60 g de tofu chino fermentado l Brotes de germinado de cilantro y de borraja l Papel de obulato l Sal. Desangrar los rabitos con agua y hielo durante 24 h en la nevera. Escurrir y cocer con jengibre troceado y pimienta durante 1 h a fuego medio. En caliente, hacer un corte y extraer los huesos con pinzas. Cubrir los rabitos con el caldo de jamón ibérico. Cocer a fuego medio 10 min. Guardar. Para la salsa, picar el ajo y el jengibre. En un cazo, sofreír y añadir el tofu. Mezclar y colar. Finalmente, escurrir los rabitos y dorarlos a fuego medio. Cortarlos en dos. Echar la salsa de tofu. Formar canelones con las hojas de obulato y la borraja, los rabitos y los brotes de cilantro dentro.

Lentejas de Montjoi l 1 l de caldo de hervir lentejas l 250 g de mantequilla l 100 g de praliné de sésamo blanco l 10 g de praliné de sésamo negro l shiso rojo liofilizado en polvo l Yuzu liofilizado en polvo l Vinagre de jerez l Aceite de tierra. Reducir el caldo a la mitad. Reposar y decantar para eliminar impurezas. Cortar la mantequilla a dados y, en la plancha, dejar hasta que se separe la grasa del suero. Espumar. Dejar reposar y decantar. Mezclar el sésamo negro y el blanco con la mantequilla. En una jeringuilla de boca ancha disponer la base de lentejas y formar gotas en un bol con agua y hielo. Para acabar, en un bol de cristal disponer 20 g de caldo de lentejas y repartir las gotas. Poner tres flores de romero encima. Acabar con los toques de shiso, yuzu, sésamo, tres gotas de aceite y dos de vinagre.

Camarones al aceite de tél 40 camarones vivos de 3,5 g/u l 150 g de té earl grey l 300 g de agua mineral l 750 g aceite l 100 g de alga gigartina l 100 g de alga codium l 100 g de alga bifurcaria l Sal l 500 g de agua l 1 vaporera de bambú. Pelar las colas de los camarones. Llevar el agua a ebullición en un cazo y añadir el té. Infusionar 2 minutos. Escurrir el agua con la ayuda de un colador y mezclar el té con el aceite. Envasar durante 24 h. Colar y reservar el aceite. Cubrir el fondo de la vaporera con las algas y, encima, los camarones a punto de sal, salseados con el aceite de té sobre la cola. Tapar hasta que estén calientes pero crudos.