Bocados saludables... por Ferran Adrià

Galleta de oliva negra100 g de azúcar / 25 g de clara de huevo pasteurizada / 15 g de harina / 20 g de oliva negra en polvo.Mezclar los ingredientes con una espátula, introducir en una manga pastelera. Repartir sobre una bandeja de aluminio con papel sulfurizado y cocer en el horno a 170º C (15 min.) Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Encerradito de frambuesa Caramelo neutro100 g de fondant / 50 g de glucosa / 50 g de isomalt.Juntar y cocer hasta los 150º C.Caramelo de frambuesa liofilizada350 g de caramelo neutro en polvo (Thermomix) / 70 g de frambuesa liofilizada en polvo colado (Thermomix).Para los encerraditosEstirar con un colador el caramelo sobre una bandeja de horno con silpat. Calentar a 170º C (2 min.) Cuando esté caliente, ir envolviendo una a una las frambuesas liofilizadas.

Cornete de mango caramelizado1 mango / 100 g de agua / 100 g de azúcar.Pelar el mango y cortarlo en la máquina cortadora en láminas de 0,1 cm de grosor. Estirar sobre una bandeja con silpat. Dejar a temperatura ambiente 24 h para que se sequen. Despegar del silpat y cortar con la forma deseada, que nos servirá después para hacer un cornete. Mojar con un jarabe base (100 g de agua + 100 g de azúcar). Escurrir bien y estirar en una bandeja de horno con silpat. Caramelizar en el horno a 150º C por espacio de 25 min hasta que tenga un color dorado. En caliente, doblar en forma de cornete con la ayuda de un molde metálico. Terminar con helado o granizado de mango.