Vinagreta de mandarinas l 10 mandarinas. Congelar las mandarinas; descongelarlas y pelarlas. Separar los gajos y dejarlos 4h a temperatura ambiente. Para la esencia l 185 g de zumo de mandarina l 33 g de flores de mandarina l 4 g de aceite de oliva l 5 g de aceite de girasol. Reducir 160 g de zumo de mandarina hasta obtener 35 g de reducción. Emulsionar la reducción de zumo de mandarina aún caliente con los dos aceites, añadir la flor de mandarina e infusionar 20 min. fuera del fuego. Colar, apretando bien, para recuperar todo el jugo y añadir los 25 g de zumo de mandarina fresco restante. Reservar en el frigorífico. Para el Acabado l 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen l 5 aceitunas l 4 capullos de albahaca l Limón l Vinagre de Jerez l Sal cristalizada l Pimienta. Colocar dos cucharadas de aceite de oliva virgen en el fondo de los platos. Repartir 10 gajos de mandarina en cada plato, sin que se toquen entre sí. Repartir las aceitunas. Colocar en cucharas un capullo de albahaca y limón y poner en un plato de vidrio. Disponer 7 puntos de esencia de mandarina sin tocar ningún otro elemento y repartir 5 gotas de vinagre de Jerez por plato. Salpimentar. Decorar con trozos de hielo hechos con moldes de forma irregular.