TALLARINES DE CONSOMÉ
l 500 g de consomé clarificado
l 7,5 g de agar-agar en polvo.
Juntar el consomé a punto de sal y el agar-agar. Llevar a ebullición a fuego medio, sin dejar de remover, retirar del fuego y espumar. Cuajar en una placa de 60 x 40 cm procurando que quede repartido por igual y de un grosor de 0,2 cm. Dejar cuajar en la nevera 3 h. Cortar en tiras de 0,5 cm de ancho con un cortapastas. Disponer la tiras en un plato, calentar en el grill de horno y terminar con un poco de parmesano rallado, aceite de albahaca fresca y un poco de yema de huevo pasterizada.

BROCHETA DE FRUTAS CON MIEL
Para el agua de miel caramelizada, reducir y caramelizar 300 g de miel en un cazo a fuego lento hasta que adquiera un tono oscuro. Eliminar la espuma formada y añadir agua poco a poco hasta obtener 500 g de agua de miel.
Para la gelatina de miel
l 250 g de agua de miel (receta anterior) l 6 g de agar-agar en polvo l 150 g de agua l 2 hojas de gelatina (rehidratadas).
Añadir el agar-agar al agua y arrancar un hervor. Espumar y disolver las hojas de gelatina. Una vez mezclado, pasar por un colador fino y añadir el agua de miel. Volver a medirlo y añadir agua hasta obtener la medida de la receta. En una placa de 60x40 cm repartir bien la mezcla, que debe quedar de 0,5 mm aprox. de espesor. Dejar enfriar. Marcar en la placa rectángulos de 6x5 cm.
Preparar una brocheta (con mango, fresa, frambuesa, mora y piña), poner sobre el rectángulo de miel y enrollar.

RAVIOLIS DE TOMATE Y ANCHOA
l 350 g de agua de tomate l 250 g de agua l 10 g de agar-agar en polvo
l 3 hojas de gelatina l Semillas de un tomate
l Albahaca fresca l Aceite de oliva
l sal cristalizada.
Juntar las aguas y el agar-agar en polvo.
Llevar a ebullición a fuego medio, sin dejar de remover, retirar del fuego y espumar. Añadir las hojas de gelatina y disolver.
Dejar reposar 2 minutos. Escoger una placa lo más plana posible, con un poco de borde y que aguante el calor. Es preferible que sea de madera. Añadir el agua gelatinada hasta cubrir ligeramente toda la base, decantar rápidamente para extraer el agua sobrante. Dejar cuajar en la nevera como mínimo una hora. Cortar la gelatina de las placas en aros y disponer una semilla de tomate en el centro, taparla con la otra mitad de la gelatina. Terminar con un poco de aceite de oliva, una hoja de albahaca fresca, un poco de sal y una tira de anchoa.

CARAMELO DE MIEL Y MATÓ
Poner a fuego lento 60 g de glucosa, 60 g de fondant y 40 g de miel. Cocer hasta que alcance los 165º C. Dejar enfriar y cortar en cuadrados de 5x5 cm; guardar en un sitio preservado de la humedad.Poner dos cuadrados de caramelo de miel entre 2 silpats al horno a 175 ºC durante 5 min. Una vez el caramelo se haya disuelto, estirar con un rodillo hasta obtener una fina capa de caramelo de miel.
Para la gelatina de miel caramelizada, reducir 150 g de miel hasta que caramelice.
Retirar del fuego y añadir agua hasta que el total (miel y agua) llegue a 250 g. Disolver una hoja de gelatina de 2 g (rehidratada) en el conjunto y guardar en el frigorífico para que gelifique.
Disponer el mató con las láminas de caramelo rotas encima. Y terminar con unas frambuesas estofadas.
Para las frambuesas estofadas
l 100 g de frambuesas naturales l 20 g de puré de frambuesas azucarado.
Hervir el puré en una sartén. Añadir las frambuesas naturales, saltear y retirar.