Caviar de Campari
En un vaso medidor, mezclar 200 g de Campari con 6 g gluco y 0,4 g de xantana con el ayuda de un túrmix, dejar reposar la base durante 12 horas para extraer el aire. Sferificar en un baño de alginato haciendo bolas pequeñas, cocerlas durante 45 segundos, limpiar con agua mineral y guardar en una fiambrera con Campari.
Sférico rectangular de salsa ponzu
Para la salsa ponzu: 400 g de agua, 6 g de dashi en polvo, 75 g de salsa soja, 60 g de zumo de lima. Disolver el dashi en el agua. Añadir el resto de los ingredientes y guardar. Para los rectángulos de ponzu: 500 g de salsa ponzu (elaboración anterior), 15 g de gluco, 15 hojas de gelatina de 2 g (rehidratadas en agua fría), 0,7 g de xantana. Disolver el gluco en la salsa ponzu y añadir xantana. Pasar por el túrmix. Calentar en un cazo 150 g de ponzu. Disolver la gelatina escurrida, retirar del fuego y añadir el resto de la salsa ponzu. Cuajar en un recipiente, en el frigorífico (3 h). Cortar 20 rectángulos de 10,5 cm de longitud y 0,5 cm de ancho. Guardar de nuevo en el frigorífico. Para el baño de algin: 500 g de agua y 2,5 g de algin. Mezclar en el vaso americano. Guardar en el frigorífico 12 h. Sumergir los 20 rectángulos de gelatina sférica-I de ponzu (elaboración anterior) en 500 g de baño de algin (elaboración anterior) durante 5 min, dando la vuelta a la gelatina a los 150 seg. para que la cocción sea uniforme. Sacar los rectángulos y limpiar en agua fría. Poner en un recipiente cubiertos con una mezcla de 450 g de aceite de jengibre y salsa de soja (elaboración anterior).
Raviolis de pulpa de albahaca
Elaborar una crema con los ingredientes de un pesto: pulpa de albahaca fresca, parmesano Reggiano rallado, piñones tostados, aceite de oliva virgen, diente de ajo y praliné de nuez frita. Con esta crema se elabora la gelatina para hacer los raviolis sféricos.
Sférico de queso
Se trata de utilizar un producto cremoso, como el queso Oaxaca. Cortar unos dados del queso (de 1,5 cm de lado) en frío, para poder manipularlo, e introducir en un baño de algin durante 1 minuto por cada lado, el propio calcio del queso hace la reacción formando los sféricos. Escurrir con la ayuda de una cuchara de agujeros y limpiar en agua. Guardar los dados de queso cubiertos de aceite de oliva y en el frigorífico.