Protengue de agua de pino
Obtenemos el agua de pino de una infusión de piñas verdes en un jarabe ligero. Para el protengue mezclamos este agua con proteína de soja en vez de clara de huevo en polvo (por eso el nombre de protengue en vez de merengue). Conseguimos el mismo resultado que trabajando con la clara de huevo, pero con la diferencia de que el sabor de huevo desaparece para no obstaculizar el del agua de pino. En esta receta se ha utilizado como canapé, es decir, como base para llevarnos a la boca toda una selección de flores primaverales y así degustar con delicadeza cada uno de sus aromas y sabores.

Brazo de remolacha con yogur
La técnica se basa en un jugo de remolacha reducido al que le añadimos una proporción de jarabe y otra de clara de huevo en polvo. Se tritura y se deja hidratar durante 24 h. Después, se monta a modo de merengue tradicional. Con una manga se realizan las formas deseadas –en este caso en cilindros– y se empanan en polvo de yogur. Una vez empanado y deshidratando el merengue a 50º C por un espacio de 24 h, conseguimos que la parte exterior se seque antes que la interior y obtenemos un merengue con su forma inicial, crujiente y semihueco por dentro. Para terminar, se puede presentar como en la fotografía, con una cucharada de mousse de yogur encima.

Crocant de habas de cacao
El crocant mezcla un producto pulposo como un coulís, yogur, puré, etc… con una proporción de azúcares como el isomalt, la glucosa o el azúcar lustre, consiguiendo una base que, una vez estirada sobre un silpat y deshidratada 48 h a 50º C, nos permite conseguir láminas crujientes y con el sabor deseado. Su importancia es mayor por su manipulación debajo de la lámpara de caramelo, ya que al darle calor, conseguimos formas y elaboraciones que hasta hoy estaban reservadas a las tradicionales piezas de azúcar. En la foto, un crocant de yogur que, una vez deshidratado y manipulado en la lámpara, pintamos con ayuda de un aerógrafo y manteca de cacao con colorante alimentario para simular el haba de cacao.

Fresitas liofilizadas
El proceso de liofilización consiste en que, a partir de un producto o elaboración congelado, se aplica el vacío y, por una serie de razones físicas, se produce la sublimación: el paso del agua de estado sólido (hielo) a gaseoso (vapor) sin pasar por estado líquido. Con este proceso, en el que la ausencia de temperatura elevada es característica, conseguimos productos con todo su color, aroma y sabor inicial pero con la diferencia de que la ausencia de agua les otorga una textura crujiente. En la fotografía, las fresitas liofilizadas están presentadas sobre una base de sopa de mozarella y albahaca.