Perú gastronómico: una razón más para visitar este destino perfecto en invierno, digan lo que digan

Moralla, mashwa, arracacha, rocoto … La mesa peruana es un paisaje de palabras nutritivas que navegan entre vocales abiertas, tubérculos milenarios, ajís multicolores, cortes de pescado con sabiduría oriental o frutas apasionadas (sachatomate, lúcuma, lulo…). También, por carne de alpaca cálida, cuy, leche de tigre, pisco sour…

Considerada en 2023 una de las 10 mejores cocinas del planeta por el prestigioso ránking de TasteAtlas y con chefs oriundos que no dejan de escalar en los listados internacionales (Virgilio Martínez, Pía León, Mitsuharu Tsumura, Gastón Acurio…), la gastronomía peruana no cesa de inspirar aperturas y fusiones por todo el mundo. Dentro del país, la explosión de propuestas cada vez más sofisticadas invita a un recorrido de raíces y vanguardia que combina visitas al Lima más bello y colonial con ceviches carretilleros servidos en torres de perfección reticular; la belleza mística del Machu Picchu, con anticuchos de alpaca puntiagudos y el bello patio del Museo de Arte Precolombino de Cusco con meloso de paiche que huele a sachaculantro y chonta.

En Moray, no muy lejos de las terrazas concéntricas y las salineras de Maras del imperio inca, la experiencia MIL Centro de Virgilio Martínez ostenta el título de World’s Best Fine Dining Experience 2023 con sus ‘papas’ santificadas por la ceniza. En el otro extremo del Valle Sagrado, una hacienda primorosa (Hacienda Sarampampa) pone el broche a un menú exquisito con un helado de maíz con tomate de árbol difícil de olvidar.

Te proponemos un viaje exprés a Perú (una semana) para acercase a su gastronomía más exquisita y a algunos de sus lugares más emblemáticos (¡quedan de camino!). Y, también, una ocasión para disfrutar del verano limeño (con temperaturas muy agradables) y del cusqueño (más fresco y húmedo, pero solo a ratos) fuera de temporada alta. Sí, es un buen momento para viajar a Perú, digan lo que digan las guías.

Este es nuestro recorrido gastro-turístico para una semana por Perú inolvidable:

DÓNDE COMER Y QUÉ VER EN LIMA:

QUÉ VER (brevemente): La Plaza de Armas, la Plaza San Martín y las calles coloniales de los alrededores; Huaca Pullcana, el Museo MALI y el parque del Amor en el barrio de Miraflores, junto al mar.

DÓNDE COMER:

1. COSME RESTAURANTE

Dirección: Av. Tudela y Varela, 162. Barrio San Isidro, Lima. Web: Cosme.com.pe

Por qué ir: Con una decoración 'casual' protagonizada por 5.000 botellas reutilizadas de colores vibrantes que cubren el techo así como por la silueta de un gallinazo, que corona la pared más instagrameada del local, este restaurante de moda regentado por James Beckemeyer, discípulo de Gaston Acurio, acaba de ingresar en la lista de 50 Best Latam Restaurants 2023 gracias a su magia al mezclar ingredientes tradicionales con un twist asiático. Imprescindibles las croquetas de quinua (como allí se denomina a la quinoa) con Grana Padano, bacon y salsa cajún (28 soles, es decir, unos 7 euros), así como el tiradito con pescado del día con leche de tigre y palta. Para fans de las mollejas, aquí las encontrarás deliciosas y emparrilladas con choclo, ají amarillo y salsa de vino. También, por supuesto, brilla el cebiche. ¡Ah! Y el pan.

 2. COCINA PARTICIPATIVA URBAN KITCHEN

Dirección: C/ Javier Prado Oeste, 285. Magdalena. Miraflores (Lima). Web: Urbankitchen.pe

Por qué ir: Es un planazo para ir con amigos, grupos… y una forma original y divertida de acercarse a los platos típicos peruanos y a los ‘super foods’ (superalimentos) del país. Además, si prestas atención, aprenderás a cocinarlos. La simpatía de los profes también acompaña.

La visita comienza en el mercado de Surquillo, entre puestos de nombres y abanicos de colores sabrosos; continúa con la preparación de ceviche de bonito con aguacate, tiradito de trucha con leche de tigre y kiwicha, ragú de carne con quinotto al ají amarillo o patatas nativas con salsa de uchucuta. Termina con un gran festín. Genial.

 (* 3 Y 4) ALTERNATIVAS EN LIMA:

Si eres una apasionada de los restaurantes con vistas, puedes probar el ceviche de La Rosa Náutica, situado en una terraza-espigón en el mar (la dirección completa es Espigón Miraflores, Lima 18, Cto. de Playas, barrio de Miraflores, Lima; web: larosanautica.com). Perfecto para una velada romántica.

Si hace calor, el ceviche del restaurante Plural del Hotel Pullman Lima Miraflores es riquísimo. Si estás alojado allí, además, puedes subir a su azotea para refrescarte en su piscina y saborear un pisco sour.

DÓNDE COMER Y QUÉ VER EN EL VALLE SAGRADO:

QUÉ VER: Las andenerías de Pisac, las terrazas con formas circulares de Moray, las salineras de Maras, el Machupicchu…

UN CAPRICHO: Dormir en el Hotel Inkaterra Hacienda Urubamba (Valle Sagrado de los Incas, km. 63 de Cusco-Urubamba, Pisac-Calca, Perú): un remanso de silencio de 5 estrellas compuesto por cabañas de lujo entre montañas verdes y un lugar perfecto para acostumbrar al cuerpo a la altura con infusiones de coca. Una experiencia religiosa.

DÓNDE COMER:

5. HACIENDA SARAMPAMPA:

Dirección: Km. 1.3 Carretera Taray-Paullo, Distrito de Taray, Valle Sagrado de los Incas, Cusco. Web: Hacienda Sarapampa.com.

Por qué ir: Aproximadamente a media hora de Cusco se encuentra esta hacienda familiar con muchísimo encanto cuya principal tarea es el cultivo de maíz gigante, una variedad única del Valle Sagrado. Bajo la consigna ‘Farm to table’ (una etiqueta que significa 'del huerto a la mesa' y que hace referencia a cocinas km. 0, naturales y comprometidas con el entorno), y regentada primorosamente por María del Pilar y Yussef Sumar, la Hacienda Sarampampa ofrece un menú de varios pases con ingredientes orgánicos que provienen de sus tierras o de productores locales, a la vez que propone una experiencia inmersiva con el valle en el que se encuentra (mágico) y su historia.

Su crema de maíz al huacatay y su duo de ceviches son sobresalientes. Su helado de maíz, praliné y sachatomate es, directamente, un milagro.

6. MIL CENTRO

Dirección: Vía a Moray, Maras, Perú. Web: Milcentro.pe

Por qué ir: En medio de montañas y, casi, de la nada, se encuentra esta aventura gastro-experimental que ejerce de restaurante, laboratorio, centro de recuperación de tubérculos casi extintos, campo agrícola, escuela botánica y oasis místico fundada por Virgilio Martínez (responsable a su vez del restaurante Central de Lima, considerado el mejor del mundo en los The World 50’s Best Restaurants 2023) y Pía León. Además del recorrido previo por alimentos nativos y milenarios, su menú de varios pases incluye prodigios de tubérculos bendecidos por ceniza, qolle y muña que trasladan al frío de los picos de las montañas y sus dioses (apus). Más allá, la huatia dulce habla de barro, papas y raíces. Las flores, los tallos, el maíz, el markhu (una planta muy cálida para ‘componer’ ante el frío), los charcos (donde crece el cushuro, riquísimo) y carnes como el cordero o el pato forman parte de esta experiencia que ha sido considerada la mejor por los World’s Culinary Awards y que hace levitar entre tierra, agua, pasado y futuro. También, al final, por una verbena de chocolate de formas increíbles.

DÓNDE COMER Y QUÉ VER EN CUSCO (o Cuzco):

Qué ver: La ciudad es una maravilla con sus calles alegres y empinadas en el barrio de San Blas, las ruinas del templo de Quorikancha, la calle Loreto con sus muros de perfección oblicua, la Plaza de Armas o la panorámica desde el mirador del Cristo Blanco. Además, es muy segura. Cerca está el Centro de Camélidos Manos de la Comunidad, en Huayllarcocha, para bucear en las costumbres del imperio Tahuantinsuyo y caminar entre llamas, alpacas y vicuñas.

DÓNDE COMER:

7. MAP CAFÉ

Dirección: Patio Central del Museo de Arte Precolombino, C/ Nazarenas, 231, Cusco. Web: Mapcusco.pe.

Por que ir: Ubicado en el patio del Museo de Arte Precolombino de Cusco, posee un menú de varios pases que investigan en los sabores clásicos peruanos con un twist de vanguardia y pasión por la fusión. Así, el tradicional ceviche frío es aquí caliente y el meloso de paiche con polvo de chorizo artesanal adopta una silueta elegante y vertical. También es una buena ocasión para probar la carne de cuy (las cobayas que, seguramente, has visto en los puestos de la carretera asadas 'al palo'), que aquí está cocinada en tacos y combinada con tocino crocante y pico de gallo andino con encurtidos orgánicos.

(* 8) Alternativa: Si a estas alturas del viaje necesitas una digestión más ligera, puedes probar una crema de cereales mixtos o un puré de ocas y perfume de hierbabuena (llamado en la carta Sinfonía Nativa) en el restaurante Artisano Regocijo de Cusco, en Colla Calle 204, con una decoración colonial y palaciega singular. No se te ocurra irte de allí sin probar su pisco punch, una versión light del cóctel pisco sour (delicioso) que contiene pisco, piña, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua destilada.

¡Buen apetito!